ยำทะวาย

เครื่องปรุง
ไก่ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม กะปิดี
งาสีขาวคั่ว ปลาสลาด มะพร้าว
มะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลาดี


เครื่องผักสดสำหรับยำ
หัวปลีกล้วยตานี ผักบุ้งไม่ใช้ใบ ถั่วฝักยาว ถั่วแขก
พริกหยวก หน่อไม้ไผ่ตง มะเขือยาวสีม่วง มะเขือยาวสีเขียว


วิธีทำ
เอาเนื้อไก่ต้มให้สุก แล้วฉีกเป็นฝอยเส้นยาวๆ ผัดกับกะทิให้แห้ง
ใส่เกลือนิดหน่อย ตักขึ้นใส่ชามไว้
ปลาสลาดแกะเอาแต่เนื้อ คั่วให้กรอบ
เอามาตำให้ละเอียด ใส่ชามไว้
งาสีขาวเอามาคั่วให้สุกหอม ตักใส่ชามไว้
เอาพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด
ใส่กะปิดีลงไป เอาปลาสลาดที่ตำไว้ใส่รวมลงไป
แล้วเอาขึ้น ผัดกับหัวกะทิให้สุกข้น
ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก เค็ม หวาน แล้วตักใส่ชามไว้
เจียมหอมเจียวใส่ชามไว้


เอาผักสดทุกชนิดที่บอกไว้ มาหั่นซอยให้เป็นฝอยยาวๆทุกอย่าง
แล้วเอาไปลวกในหางกะทิ สุกแล้วเอาใส่รวมในอ่าง
คลุกผักทุกอย่างให้เคล้าเข้ากันหมด
เอางาที่คั่วไว้ คลุกลงไปในผักด้วยพอประมาณ
แล้วจัดใส่จานลึก
เอาน้ำพริกที่ผัดไว้ราดไปบนผักให้ชุ่ม
โรยไก่ที่ฉีกฝอยทับลงไปบนผัก
โรยน้ำพริกลงไปอีกบางๆ พอแลเห็นชิ้นฝอยของไก่
แล้วโรยด้วยหอมเจียว โรยงาคั่ว เป็นเสร็จตั้งโต๊ะได้
ยำทะวายนี้ไม่ใคร่จะมีใครทำขาย
เพราะเป็นของทำลำบากจุกจิก วุ่นวายมากเรื่อง

ถ้าแม่บ้านอยู่คนเดียวโดยไม่มีผู้ช่วย แล้วคิดจะทำให้สามีกิน โน่น…ต้องไปกินข้าวมื้อค่ำเอาตีหนึ่งเถอะ ในวังนิยมว่ายำทะวายนี้เป็นยำที่หรูหรา แล้วทำยาก ต้องใช้คนช่วยกันหลายคน ถ้าจะทำเลี้ยงแต่ละทีต้องเป็นงานใหญ่ แล้วมีแขกพิเศษจริงๆ กินแล้วก็อร่อยดี

(เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 238,253-254)
18 ก.ค 2546